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苏东坡发明的美食(转帖)

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发表于 2014-1-18 13:37:43 | 显示全部楼层 |阅读模式
苏东坡发明的美食

     苏东坡无疑是中国历史上知名度最高的一位美食家。他继承诗圣杜甫将菜肴飮食名目写入诗歌的创作路数,利用自己辗转南北阅历丰富的人生经历,加以发扬光大:荤素菜肴,水陆珍馐,南北水果,软硬飮料,种类繁多的人间食物,被他一一写进诗文作品,其中不乏广为传诵的名句、名篇。古往今来,苏东坡堪称描写、表现华夏美食之第一人。
    苏东坡不是一个只会张嘴享受、坐而论道、远离庖厨的君子,而是一个知行合一的智者。他会吃能飮(酒量不大),能说会写,同时他也能动手烹饪。
    当今世界,无人不知中华美味有“东坡肉”“东坡肘子”。顾名思义,这两道佳肴的发明者是苏东坡。据说,这两道佳肴是苏东坡在黄州时期发明的。有《猪肉颂》诗为证:
   
    净洗铛,少着水,柴头罨烟焰不起。
    待他自熟莫催他,火候足时他自美。
    黄州好猪肉,价贱如泥土。
    贵者不肯吃,贫者不解煮。
    早晨起来打两碗,
    饱得自家君莫管。


    但是,这首诗的来历颇为可疑。历来的苏东坡诗集,都没有收这首诗,它应该不是东坡先生所作,而是後人伪托。再者,这诗之外,苏东坡也没有在任何诗文作品中提过“少着水”文火炖猪肉的烹饪方法。按照苏东坡的脾气,发明了一道如此受欢迎的美食,他应该再三言及才是。换言之,“东坡肉”“东坡肘子”的发明者未必是苏东坡。
    作为知名的美食家,苏东坡的确发明过美食。他的诗歌中明确记载的,就有两款羹。其中一款,苏东坡自名“山羹”,其实不如取名为“春笋齑粉荠菜羹”。有《次韵子由种菜久旱不生》诗为证:

     新春阶下笋芽生,
     厨里霜齑例旧罂。
     时绕麦田求野荠,
     强为僧舍煮羹。

另一款,是东坡先生的得意之作,自号“珍烹”,并命名为“东坡羹”,这款羹的主要材料为蔓菁和芦菔(萝卜)(《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》)。而苏东坡本人最得意的,当数晩年在海南儋州时(西元一〇九七至一一一〇)发明的“玉糁羹”。这款羹到底有多美味?请看其诗:
   
    香似龙涎仍酽白,

    味如牛乳更全清。
    莫将南海金齑鱠,

    轻比东坡玉糁羹。

前两句极写此羹色香味形之佳美,後两句以金齑玉糁作比,进一步强调羹之美味。得意之情,溢於言表。不过,这一款被苏东坡命名为“东坡玉糁羹”的佳肴,其实是他的小儿子苏过突发奇想改良出来的。上引诗作,题曰“过子忽出新意,以山芋作玉糁羹,色香味皆奇绝。天上酥陀则不可知,人间决无此味也”。诗描写了羹的色香味形,诗题道出了烹制的主要材料是山芋。
    “东坡玉糁羹”的烹制方法,在另一篇文章《菜羹赋》中有较为具体的交代:“东坡先生卜居南山之下,服食器用,称家之有无。水陆之味,贫不能致。煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醢酱而有自然之味。”“汤蒙蒙如松风,投糁豆而谐匀。覆陶瓯之穹崇,谢搅触之烦勤。屛醢酱之厚味,却椒桂之芳辛。水初耗而釜泣,火增壮而力均。滃嘈杂而糜溃,信净美而甘分。”说白了就是:在原先两款羹的基础上有所增减,加进了糁豆;不加醢酱之类调味品,不加花椒肉桂之类香料;清泉水,焖锅大火,煮至软烂。
   
如今海南儋州的“东坡宴”上据说有这一款“东坡玉糁羹”。
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