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江西十大名菜的做法与吃法

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发表于 2012-10-10 14:18:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
江西十大名菜的做法与吃法

兴国米粉鱼

兴国米粉鱼是以草鱼为制作主料,烹饪技巧为蒸菜,口味咸鲜。色泽金黄,清香浓郁,肉质嫩滑,味鲜辣,无腥味。
材料:草鱼500克籼米粉(排米粉)350克;籼米粉(干、细)50克生菜(团叶)30克。盐3克味精2克姜50克甘薯粉150克小葱100克酱油100克辣椒酱125克菜籽油150克。
做法:
1、将鱼除鳞、去鳃,剖开背部并去内脏、剁去头、尾与龙骨;
2、将鱼肉洗净,然后用刀斜切成2厘米厚、6厘米长的片状,盛入钵内;
3、在鱼肉钵内放入姜(切末),味精少量、酱油、精盐少许、辣椒酱50克腌几分钟,再拌上甘薯粉,待用;
4、生菜叶择洗干净,备用;
5、取一小笼,笼底垫上洗净的生菜叶,撒上米粉少许,略蒸一下离火;
6、籼米粉下沸水煮至七成熟,捞起沥干水,用精盐少许、酱油、菜油50克、味精少许、辣椒酱25克,拌匀;
7、拌匀的籼米粉散放在蒸笼生菜叶之上,再撒米粉少许,合笼盖上蒸锅蒸至上气即端出;
8、再放调好味的鱼片,复上旺火蒸20分钟左右;
9、辣椒酱50克,用开水调稀,加入酱油、味精少许、菜籽油100克,调成卤汁;
10、将卤汁浇在笼内鱼片上,撒上葱花即成,连笼端上席。

宜春炒扎粉

米粉是江西特色,宜春人叫它“扎粉”。江西各地都有炒粉,但宜春人炒的好,坚而不硬,脆而不糊,油而不腻,味香喷喷,柔韧、滑润、香辣,鲜美可口,风味特殊。
材料:米粉、肉丝、鸡蛋、蔬菜、酱油、料酒、盐、辣椒(以个人口味为准)
做法:
1、炒扎粉前,将干扎粉用温水浸泡至手捏不易断,抓一把竖起来不易软倒为止。
2、洗清沥干待用。辅料有瘦肉丝、煎鸡蛋、小白菜、嫩蒜苗,均切成寸长段。
3、火候要适中,将油烧至六成热时,倒入肉丝煸炒,依次加入肉丝、蒜苗、小白菜等(以个人口味为准),再加入少许汤料、酱油、红椒末、料酒,放进扎粉拌炒。 4、最后放入姜丝、胡椒粉、味精,浇上少许香油炒匀起锅。

瑞金牛肉汤

瑞金牛肉汤的特点:1、汤鲜肉嫩——刚端上的牛肉汤是不放佐料的,就是汤鲜肉嫩,口感嫩滑。2、辣——刚端上的牛肉汤要放的佐料就是酱油辣椒(酱油、葱、小米椒的混合调料,各个店有不同做法和味道)适合吃辣椒的。没有吃过辣的牛肉汤,就不算吃过瑞金的牛肉汤。这也是人们回味的地方。
瑞金的牛肉汤吃法:瑞金牛肉汤店的桌子上必摆品:葱花一碗、芹菜末一碗、姜块一碗+姜刷、辣椒酱油1瓶。1、刷点姜提鲜(不要太多,因为煮的时候有姜块去腥),搅拌均匀,然后品尝第一口汤,一个字“鲜”。如果汤好喝,可以喝完汤,留下牛肉。2、再叫店家加汤(加汤免费)加入葱花,搅拌均匀。闻一闻气味,葱和牛肉汤的完美结合。不吃辣的,现在就可以吃了。3、加入辣椒酱油(各个店家自制的),搅拌均匀。4、第四步:吃!
材料:鲜牛肉500g红薯粉100g生姜10g酱油少许5g葱花(个人酌量)15g味精25g鸡精15g (其它调味料可由自己爱好尝试添加)
做法:
1、先将牛肉切丁或切短长条(短长条口感更佳)加入少许冷水将牛肉打湿即可,再加人100g红薯粉,此步骤最重要,需要用手来回抓牛肉,尽量把牛肉和粉掺匀,手抓时间越长约好(10分钟之内)这样抓出来的牛肉粉口感极佳,嚼劲十足,成败再此一举。切记,抓的药有力,时间要长
2、将水烧开(1500g)然后将牛肉一点点的放入开水中,切勿一起全倒入,待水再次烧开后再用冷水调50g红薯粉,倒入汤中,这样能让汤看起来更浓更晶莹剔透。此时加盐,味精,鸡精!(注:再汤第一次开了的时候要每隔三五分钟搅动一次,防沾锅。) 3、最后烧开汤就可以放葱花,刷生姜了,辣椒酱,各人爱好,适量添加

鄱阳湖狮子头

鄱阳湖狮子头是南昌名菜,制作独特,质地酥软,味道鲜美。欣赏完“落霞与孤鹜齐飞,秋水共长天一色”的美景,一定不能错过这道名菜。
配料:香芋、猪肉、盐、马蹄沫、火腿、干贝、姜、鸡蛋、淀粉、酱油、胡椒粉
做法:
1、先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软,猪肉剁成米粒状。再将肉粒、香芋丝、马蹄沫、火腿沫、干贝丝、姜沫、鸡蛋拌在一起,加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打后分成4份,每份包一个咸蛋黄,即为狮子头生坯。
2、然后炒锅上火,放入色拉油烧到五成热时,放入狮子头生坯,炸至金黄色捞出,放入高汤(与狮子头相平)后再加精盐、料酒、酱油、葱结、姜丝上笼蒸2小时左右。
3、至酥烂出笼,拣去葱结。炒锅上火,放入清水烧沸,加入少量油,放入菜心、精盐、鸡精、味精,略炒至熟,出锅盛于平底汤盘内。炒锅重上火,将狮子头的原汁倒入锅内,狮子头反扣于菜心上,用湿淀粉勾芡,加入明油,淋浇于狮子头上即成。

藜蒿炒腊肉

藜蒿炒腊肉属赣菜系豫章菜一支,为江西南昌当地的一道名菜,其主料藜蒿产自中国最大的淡水湖——鄱阳湖,腊肉选用南昌本土特产腊肉。藜蒿炒腊肉以其“脆嫩爽口,醇香柔润”的特点而入选“十大赣菜”之一。
材料:藜蒿300克、腊肉200克、红干椒数只、蒜瓣3颗。
做法:
1、腊肉入锅蒸10分钟取出切片备用;
2、藜蒿摘去叶子,去除根部老杆洗干净,摘成一寸半左右的段,蒜瓣剁碎,干椒稍切断;
3、坐锅烧少许油,将腊肉倒入小火煸出油炒出香味盛出;
4、锅内余油下蒜末和干椒段小火煸香,转大火下藜蒿快速翻炒几下撒盐、喷少许酱油,拌入腊肉撒鸡精翻匀即可。
提示:
1、藜蒿入菜前一定要将叶子和老杆摘净,否则影响口感,尽量用手摘断,不要用刀切;
2、炒藜蒿一定要大火快炒,才能保持它清脆碧绿的特点,适量放一点盐就可以了,腊肉本身是有盐味的;
3、腊肉本身是熟的,只要在锅里拌几下就可以了,最好选用肥瘦相间的腊肉。

鄱阳湖胖头鱼

特点:鲜辣微酸、肥嫩鲜美、营养丰富。
材料:鳙鱼头一只,约3000克,料酒、盐、萝卜干、生姜、蒜
做法:
1、鱼头洗净、剁开,放料酒、精盐腌渍10分钟。
2、将腌好的鱼头入蒸柜内蒸至熟。 3、取萝卜干、米椒、生姜、蒜子等切末入锅内炒香,加入鱼汤调味淋浇于鱼头上即成。

龙虎山八卦豆腐做法

鹰潭龙虎山张天师每年有三天半不食荤,如果这一天,张天师家中有客,需要宴请,天师就吩咐家厨用上清豆腐作为主料,素菜荤做,八卦豆腐就是按道教太极图设计的一道素菜,“八卦豆腐”是天师八卦豆腐宴的主题,此菜造形优美,色泽清晰,口味鲜嫩可口,为实用素菜之上品。
材料:上清豆腐、净鱼肉、肥膘肉
做法:
1、鱼肉、肥膘肉剁蓉加豆腐、葱姜水调味,打上劲,放入盘中摆成八卦图形。
2、放入蒸笼上蒸,八分钟既可,将鸡汤入锅中加水淀粉勾芡淋入豆腐上即可。

庐山石鸡

庐山石鸡以色泽酱红、浓香肉嫩、原汁原味的特色,广受游客喜爱。
材料:庐山石鸡750克;鲜红椒1个、大蒜头5个、生姜、葱,封缸酒60克、熟猪油60克、酱油60克、麻油少许。
做法:
1、将庐山石鸡宰杀,去掉爪、皮和头,用清水洗净,去掉内脏,生姜刮皮切成1厘米见方的指甲丁,葱白扎成把待用;
2、用刀把石鸡斩成4厘米长左右一字形长块,装入砂钵内,放葱、姜,下3杯调味品,加盖待用; 3、取泥炉一只,木炭点燃,将装石鸡的砂钵放在炉上,文火焖制,水干时,淋入麻油,稍焖至石鸡烂离火,以托盘上桌即可。

井冈山烟笋

井冈山,两件宝:历史红,山林好!方圆八百里的井冈山,盛产着各种各样的美味竹笋,而“烟笋”则是其中最具代表性的竹林瑰宝,被誉为“竹林海参”——在遮天蔽日竹林中,鲜嫩爽脆的一棵棵大竹笋被采集到一起,剥去层层外壳后用清澈甘润的井冈山泉水一煮,顿时香气四溢,再用木炭文火焙烤至干,熏制成黑褐色的笋干,这就是“烟笋”。以其烧肉,肉味甘美,而笋味绵长。吃法也很多:有水煮烟笋、烟笋烧五花、烟笋炒腊肉,等等。尝过此味的朋友,没有一个不回头的!烟笋富含长纤维对人类的肠胃内壁具有极好的“清扫”功能,是消化道的优秀“清道夫”,长期时用烟笋,对减少肠胃癌症的发病率具有明显的作用。
材料:乌烟笋,肉丝、干红椒
做法:
1、八百里井冈是竹的海洋,不同品种的竹笋易制成笋干,将煮过的笋干再用炭火焙烤干,则成了烟笋。烤过后的烟笋因颜色为黑褐色,因此也被称为乌烟笋。
2、乌烟笋煮好,切成丝,翻炒即可。

莲花血鸭

莲花血鸭属赣菜系萍乡菜一支,是江西省萍乡市莲花县的一道名菜。莲花血鸭因具有“色美味香、鲜嫩可口”的特点而被列入“十大赣菜”之一。
材料:活嫩鸭一只,新鲜鸭血一碗,干椒15/,蒜头6克,姜6克,料酒30克、葱、油、盐、味精、胡椒粉、香油
做法:
1、取净碗一只,先装好料酒15克,把活鸭由颈下杀一刀,让鸭血流入碗内,用筷子搅匀;(这一步骤可由鸭贩子代劳)
2、将鸭子浸在沸水内烫一下,随即煺毛剖腹,挖出内脏,用刀切成1.8厘米见方的块,另用碗装好待用(头、脚、翅、内脏等不用)
3、生姜洗净,切成1.2厘米见方的薄片;葱去根须,洗净,葱白切成1.2厘米长小段,其余部分切成葱花
4、干红辣椒斜切成0.9厘米长条,蒜瓣一切两半,一并放入净碗内坐锅,鸭块炒至收缩变白,随即加料酒20克、酱油、精盐再炒;然后加鲜汤或水200毫升,微火焖10分钟
5、见汤约剩1/10时将鸭血淋在鸭块上,边淋边炒动,使鸭块粘满鸭血,淋完后加胡椒粉、味精、略炒一下即起锅,盛入盘中,再淋上香油即成小贴士:炒鸭肉时会出汤,先滗出装
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