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上海味道 从经典点心开始

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发表于 2010-6-5 09:31:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
人民网>>  人民网食品频道
2010年04月29日16:28  
http://shipin.people.com.cn/GB/11489832.html




⊙文/菜泡饭⊙图/菜泡饭 IC

  “开心网”上曾经有过这样一个投票:半夜你饿得要命,此时有这样几种美食当前,你会选择什么?备选的项目很多,从KFC麦当劳、比萨三明治、港式虾饺乳鸽,直到馄饨饺子羊肉串足有30多种。结果,得票当前的分别是生煎、小馄饨、葱油饼、阳春面,清一色的上海本地小点心。看来,所谓经典的上海味道并不非得是浓油赤酱的本帮菜,也不必石库门八仙桌,就是几道看似简单的点心,就完全能折射出整个大上海的美食文化……

  老上海人常把那些懂得欣赏品味美食真谛的人称为“吃客”。真正的上海“老吃客”并不看重排场,品起“全蟹宴”来能说得头头是道,但在家里三两老酒、一盘海蜇头外加几块熏鱼,照样吃得有滋有味。

  扯远了,还是回过头来说说上海的点心吧。在“老吃客”们眼里,“四大金刚”是早起用来果腹的,只要干净、热络,相熟的路边小摊就能解决。但还有些点心是用来细细品味的,所以从选料到制作过程统统大有讲究,来不得半点马虎——小笼、生煎包、葱油饼、大小馄饨……应该可以算作此列。

  撇开点心店不论,上海大小餐厅的菜单里大多会有这几道点心,但为了省力,很多餐厅都是一次性制作很多放进冰柜,甚至直接采购现成的速冻品。速冻的点心绝不入“老吃客”的眼,在他们的要求中,这些“上海味道”都必须当场手工制作,皮面自擀自发、馅料自拌自制,方才称得上佳品。

  小笼要皮薄汁鲜、馅肉丰满,轻轻提起时汤水必须沉沉坠下却又不破皮;生煎包要半脆半松,一口一嚼脆黄底,满口鲜馅满口香;葱油饼也不能马虎,里面必须放进一小块裹了猪油的油酥……虽然上海的点心文化比不上香港人的早茶那样“发扬光大”,但要论起精致和做派来,那也是绝对不会输的哦。

  招牌点心,并非出自名家

  从网络上搜搜各种上海美食攻略,要做出一份“点心地图”来那是一点儿也不困难。阿娘面馆的黄鱼面、遍地开花的小杨生煎、常常开门半天就已告售罄的佳家汤包,还有无数家声名远扬的传统点心店:乔家栅、绿杨村、王家沙、绿波廊……

  但是本版想要搜罗的,绝对不是这些早已成名的上海点心,而是深藏在一些餐厅里面的点心。也许搜罗的结果会让人大感意外,因为这些餐厅不见得都是以本帮菜闻名的,有些甚至与本帮完全搭不上边,但是,它家的上海点心却做得格外精致和地道。

  锅贴——推荐餐厅:小南国

  不知从什么时候开始,上海的很多锅贴开始“减肥”,被卷成了瘦瘦长长的模样。细巧和漂亮当然是没话讲,可眼看这两头的馅料都露在外面,哪里还有汤汁可言?小南国的锅贴倒还是中规中矩的老式模样,胖鼓鼓的着实可爱。一口咬下去,立刻鲜美的汤汁流出来,让人齿颊留香。

  生煎——推荐餐厅:舒友海鲜

  虽然小杨生煎门前天天大排长队,但是说句实话,它家的生煎应该与我们记忆中的生煎味道不同。经典派的上海生煎,皮并没有那么薄馅也没有那么大,特别是外皮,上半层松软下半层香脆,绝对不是可有可无的“附属品”。“舒友”虽然不是本帮餐厅,生煎的味道却很上海。生煎包里面的肉馅很有弹性,嚼下去便知,绝没有掺杂过多的肉皮肉冻。

  小笼——推荐餐厅:麟笼坊

  以小笼而闻名的上海餐厅不少,山阴路上“万寿斋”、黄河路的“佳家“、枣阳路的“金陵汤包”、愚园路上的“富春小笼”……虽然仔细说来风格并不相同,但统统各有拥趸。“麟笼坊”也是其中一家,看名字便知是以小笼而闻名的哦。

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  有些餐厅,很“上海”


红房子西菜馆

  虽然西餐厅越开越多,但“红房子”在上海人心目中的地位,却始终如一。“红房子”甚至一度成为张爱玲笔下那个年代老上海的代名词,连许多来到上海的老外们,也会来这里点上一份过去那个年代的经典菜肴。据说,张爱玲当年也十分爱吃红房子的西餐,有一份她常点的菜单:洋葱汤、烙鳜鱼、烙蜗牛、芥末牛排。而这里牛排,是她的最爱。

  如今,芥末牛排仍然是这家老牌西餐馆的主打菜之一,还有炸猪排、罗宋汤等等,统统都被保留了下来。

  地址:陕西南路35号6楼

  兰心餐厅

  毫不起眼的门面、一对和气的老夫妻,这就是“兰心”。不过,每次走过那里,几乎都能看到排队等候的人群。整个餐厅一共也就没几张餐桌,2楼尤其特别,完全像是在上世纪80年代的上海人家里做客——大橱、五斗橱一应俱全,五斗橱上面还放了电视机可以自己换频道看电视。

  地址:进贤路130号

  老灶店

  原先是上海某位“老克勒”级的主持人开的,不过据说现在已经换了老板。依然不变的是店里的上海味道,八仙桌、文旦椅、格子桌布,无处不透着怀旧的气息。所有的细节,似乎都重现了上海人曾经最最平常的生活。这老上海人家的环境,让这种怀旧平易近人,触手可及。盛在传统青花瓷碗碟里的,大多也都是些上海老菜,红烧肉、锅贴小青菜、干煎鲳鱼,浓油赤酱却格外精致。

  地址:余姚路48号

  屋里香

  且不说菜,这家餐厅的装修风格就非常有趣——地板上撒着金粉;墙上布满了大大小小的抽象画;弹眼落睛的十几只灯罩就“戳”在门口;旧年历牌美女斜倚在墙角;高耸的官帽椅椅背直指天花板……更绝的是餐厅的菜单,上面印了这样一行字:地道“浓油赤酱”家常小菜,慢工细活,不到火候绝不出菜,所以在本餐厅就餐请不要催菜!

  地址:南昌路164号




经典上海点心,你还记得几样




  也许不及香港人、广东人那样将点心发扬到极致,但是上海人的点心同样精致而繁复。代代相传留下来的经典上海点心之中,不知你尝过哪几样,又还记得起哪几样?

  排骨年糕,不是只有“鲜得来”

  说起排骨年糕,相信绝大部分上海人的第一反应都是“鲜得来”。其实,靠做排骨年糕出名的绝不只有“鲜得来”,若干年以前,还有一家“小常州”与它齐名。

  相比“鲜得来”,“小常州”的排骨年糕口味比较“苏派”:松江大米煮熟后,放在石臼里用榔头反复捶打,待捶打至米已无整粒后取出做成年糕。然后,每条年糕里裹一小块已经氽过的排骨,再入酱汁油锅中煮氽。

  不过无论哪种排骨年糕,上海人吃的时候习惯洒上些五香粉,仿佛只有这样,才是原汁原味的上海味道。




蟹壳黄,入口酥皮纷纷下

  “未见饼家先闻香,入口酥皮纷纷下”,说的正是上海赫赫有名的小点:蟹壳黄。

  蟹壳黄因其形圆色、黄似蟹壳而得名,用油酥加酵面作坯,先制成扁圆形小饼,外沾一层芝麻,贴在烘炉壁上烘烤而成。此饼的馅心有咸、甜两种,皮酥香脆。别看小小一个蟹壳黄,里面的花样绝对不少——咸味的馅分葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等等,而甜味的则有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等品种。

  鸡粥,滚烫烫下肚

  虽然“小绍兴”名声响,可是追根溯源地说,鸡粥应该算是地道的上海点心。热气腾腾的鸡粥加上葱、姜末和鸡油,一同上桌。此时,鸡粥黄中带绿,鸡肉色白光亮,赏心悦目。品尝时,鸡粥粘韧滑溜,鲜香入味,鸡肉细嫩爽口,营养丰富,越吃越香。

  素菜包,馅料自有讲究

  随便放点青菜蘑菇当馅就成了素菜包?真正的上海点心可不会这么马虎,非得找齐了青菜、面筋、冬菇、冬笋、五香豆腐干这几种馅料,各自剁碎后配以香油、 糖等制成。素菜包上笼盐、蒸熟后,皮白松软,馅心绿中生翠,鲜艳悦目。

“开葱面”,丝毫马虎不得

  所谓的“开葱面”就是开洋葱油面,向来最受本城“老克勒”们的追捧。

  可别看只是一碗“开葱面”,做起来丝毫马虎不得。先要将葱切成寸段,放温油锅中耐心炸——用这种方法熬制的葱油色泽深红带黄、葱香浓郁,远远闻见立刻感觉食欲大开。然后,将这葱油配上已经用素油炒、酒糖浸过的开洋,才能做成“开葱”浇头。此时将面条煮熟,沥去汤汁,拌上开洋葱油。就这样简简单单一碗拌面,虾味鲜香、葱香扑鼻。

  擂沙圆,从清代流传下来

  相传在清代末年,上海三牌楼一带有一姓雷的能干老太太,她为了使汤团便于存放和携带,首创了在煮熟的汤团表面滚白粉的办法——后人为了纪念她,就把这种汤团取名擂沙圆。现在的擂沙圆通常都用黄豆粉包裹在外,其实,经典的上海擂沙圆用的是豆沙粉。赤豆煮熟后磨碎,晒干后即成紫红色的粉,然后,再把包有鲜肉、豆沙、芝麻等各式馅心的糯米汤团煮熟,滚上薄薄一层豆沙粉。这种汤团软糯爽口,绝对不比精致的日本“菓子”差。



(来源:申江服务导报 )
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