2010年06月02日13:20 来源：《南方日报》
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国人关于粽子的记载,最早要追溯到汉代许慎的《说文解字》中,对“粽”的解释,“粽,芦叶裹米也。从米,葼声。”
无论国外友人如何热心将端午节称其为某种专属节日,端午节在国人眼中仍然具有丰富的实在内涵,不仅来自于历史文化的传承,还有饮食习惯和习俗,在最讲究吃的广东,粽子被变换出多种模样,演绎出富有当地文化气息的饮食个性。
地方演绎中山芦兜粽
中山人用芦兜叶包粽子早已成传统,过去,村民发现河边这种百合科野生植物叶长、味香,便尝试用来裹粽,据说这种做法已历时百年,每逢端午节,家家户户、宾馆酒楼,总少不了这个长达30公分圆筒粽的身影。
在外形上,它便与普通粽子有着明显的不同,直径约12厘米,长30厘米,两头交错一字平口,呈圆筒状,一只粽一般两至三斤重。在内容上,它来得更为丰富,比如,除了洗净的糯米和绿豆外,还有烧腩肉、两颗以上的咸蛋黄,有的还添有少量的五香粉,在色香味上样样做足功夫。一般用圆水草绑扎后,在武火下煲至水滚放入芦兜粽,文火煮4个小时,间中加些开水,收火留浸于汤内4小时。有些人家还会在煮粽的水中放菖蒲以增加香味。而沙溪人偏好红豆,他们认为绿豆性凉,易破气,红豆性温,喜庆。
最与众不同的要数用来裹粽的芦兜,它具有清热解暑的功效。在裹粽之前,还需要经过一系列的工序,去刺,再煮水去腥,放在院子中晒三天,五条扎成一卷备用。这样还不能用来包粽,要裹粽子之前须浸水12小时以上,浸过后擦干,再浸再擦,重复3次,完工后即可。
口味口感:味香醇,米滑嫩,有淡淡芦兜的芳香,润口粘稠,咸香浓郁。
潮州双烹粽球
在色香味形上,潮州的粽子都极具个性风格,粽球被咸水草扎得更紧,四个角中的其中一个最长,打开后可直接看到黑香菇、白猪肉、红蛋黄、虾米、豆沙,色彩十分好看。这种粽球同时具有咸、甜两种,红豆沙和咸蛋黄两种口味同时得以体现。
在做法上,包兼具两种口味的粽子,需要一定的技巧。把糯米、五花肉、香菇、咸蛋黄、虾米、红豆沙准备后,先将糯米用水浸3小时,晾干,放锅中用蒜头炒香,放入鱼露,烹好糯米,将其放入三角斗形的竹叶中,在加五花肉、香菇、虾米、咸蛋黄、红豆沙,用草扎紧后蒸半小时后即可。但是过程中需要注意的是,每个粽子球放入红豆沙便搓成小球,而后再用网包好,放入粽球中,这样网能将红豆沙与糯米隔开,避免糯米粘上甜豆沙,难熟。而蒸或煮粽子,一旦第一次未熟,便再也不熟了。
口味口感:咸甜分明,相得益彰,红豆沙香味凸显,口感软绵。
消费指南:芦兜粽:中山餐厅价约20元/条。双烹粽球:餐厅价约10元/个。（记者周人果）
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发表于 2010-6-5 09:17:29
