米 生命不可缺少之轻

伐木丁丁

2010年03月12日 08:47:06 　来源：精品购物指南
http://news.xinhuanet.com/food/2010-03/12/content_13154322.htm



毫不夸张地说，米在中国人的餐桌上扮演着重要的角色，不管多么隆重的宴席，只有米饭上了饭桌这一餐才算是圆满地结束了。

    在现在这个多吃一口碳水化合物都会产生罪恶感的时代，米在我们的餐桌上已经开始悄悄地转换角色了。一款好吃的大米是作为一道菜出现在餐桌上的。在北京的餐厅里更有堂做大米，在客人来到餐厅点餐之后，按照米和水的固定比例用电子秤称好，用固定数量的固体酒精，为客人在餐桌上现场制作米饭。这种小锅米饭米和水的比例为1:1.26，一两半米差不多出三两米饭，大概要烹饪15分钟左右，饭烧好的时候满室清香，仿佛来自日本的精钢不粘小锅里装着的并不是用以果腹的大米饭，而是一道需要用心品尝的菜品。

东北大米好吃，这个很多人都知道，因为那里的稻子是一季稻，一年只收获一次的大米经过140多天的生长，吸收充分的日照，长在纯天然肥沃的沼泽地土地中，自然吃起来有嚼劲、闻起来香喷喷、尝起来有油分了。当然不是所有的东北大米都有这么得天独厚的自然条件。在我们的意识当中，五常米被称为贡米，是在论的。当然也不是所有的五常米都可以像我们描述中的那么好吃，像所有的农产品一样，在产地保护的名头之下，绿色有机的耕耘方式才能生产出最好吃的大米。但是，好吃的农产品往往数量有限，据说中良美裕米一年每亩最高产量不超过400公斤，而这些米则是米中精华。我们本着“宁吃仙桃一口，不啃烂桃一筐”的指导精神，好吃的东西虽然产量都不大，而且往往价格不低，但确是我们宁愿选择且等待的那一款。

    感受堂做大米：     茉莉餐厅     使用中良美裕大米和日本进口的精钢小锅以及量化的酒精和水米比例。美食往往来源于精心。

地址：朝阳区工人体育场东门院内10号看台对面     堂做大米价格：90元每锅（三两米饭适双人食用）     模饭食例     饭，作为主食常常被视为可以忽略或者可以不甚放在心上，更少有人在上面花多少心思。不可否认的是，虽然忽略身边较为重要的事情是很多人一贯的做事风格，但对于“饭”的需求是永远不会磨灭的，只不过我们甚少在自行操作的过程中对其加以花哨的包装形式，却永远希望在客观上应该快速解决的一餐当中，用对“饭”的花样变化和更高要求来满足我们的主观愿望，因为“饭”是那么那么重要的一件事。     拌30 天天不重样


    说到韩国料理，石锅拌饭的闻名程度绝对不亚于韩式烤肉，光是石锅嗞嗞作响的声音和热气腾腾的场面就足够让人暖到心里。再看那些五颜六色的蔬菜铺了满满一碗，相信任谁都会垂涎三尺。不仅味道吸引人，丰富营养也令许多美食望尘莫及。拌30的主打就是这些把美味和营养拌在一起的食物，老板是个正宗韩国人，对本土的经典美食自然要求颇多，虽然只是简单的饭，但细致的搭配依然体现出制作的用心。烧烫的石锅里以饭做底，上面摆放着豆芽、胡萝卜、香菇、蕨菜等丰富小菜，蛋煎得吹弹可破，嫩滑异常，将蛋黄戳破，再与韩式辣酱混合，就要开拌了。自下而上开始翻搅，就连贴着边的锅巴都不放过，务必做到完全融合，分不出彼此。30多种拌饭涵盖了不同口味，喜肉或喜素的人士都会有可心的选择。除了石锅材质，这里还有少见的黄铜拌饭。虽然配菜与石锅并无大异，但做法的不同却使口感相对绵软，值得一试。


  编辑点评：店内辣酱分为韩式和中式两种，味道浓郁却不刺激，温和的小辣与淡淡的甜味在口中散开，够地道的下饭小料。人均：30元

  推荐菜品：拌30石锅拌饭，蘑菇烤肉石锅拌饭，减肥蔬菜木碗拌饭，生拌牛肉黄铜拌饭     地址：朝阳区金汇路8-9号世界城商业街E座118号铺(近世贸天阶)    

    七种经典配菜让人眼前一亮。

    生拌牛肉黄铜拌饭要比石锅拌饭口感温柔得多。     外卖

    悟饭私房炒饭

    对饭的真感悟     要说几乎所有居家人士都会的烹饪项目非炒饭莫属，悟饭家独具匠心地把所有炒饭集合起来，是老板曾经的留学经历促使而成的。除了基本款的蛋炒饭和酱油炒饭，自创的肉类大混炒也闻名已久，腊肉、培根、牛肉、鸡肉等和饭纠缠得难舍难分，几乎要溢出碗沿。浓郁的香味却有着特别的名字——垃圾桶炒饭，名字虽怪，但却是老板的得意之作。另一特色是店里用酸黄瓜做料，只因当时没有鲜黄瓜才改为汉堡里的酸黄瓜，味道特别，却很清爽，正适合掩盖炒饭里的油烟味。不断悟出的炒饭种类让店里花样繁多，甚至还可以自由发挥想像，自己挑出最爱的菜，出品一碗无法复制的鲜香炒饭。


  编辑点评：炒饭油腻的缺憾不免让减肥人士望而却步，但这里油量全部减半让快餐也更有营养。     人均：15~20元

推荐菜品：垃圾桶炒饭，沙茶牛肉炒饭，悟饭狂炒     地址：朝阳区东大桥路8号SOHO尚都北塔2425号     每种炒饭

   都有小菜和汤的配送，看出店家足够贴心。
   外卖     西龙传香饭团     米的另外一种诠释

    现而今，三里屯一家餐厅让简单的饭团也时尚起来，吃到的不再是常见的大米，而是健康高纤的粗粮米，除了紫米、糙米，很多从未见过的米也被搬上餐桌。细长如茶叶的冰湖野米是癌症专家的首推食物，粉状的小麦胚芽铺在搭配的糙米上显得金黄一片，透着一股子新鲜。菜单上的配料多达30余种，各式鸡鸭鱼肉与蔬菜多得有些眼花缭乱，饭团都是现点先包，将从木桶里挖出的热气腾腾的饭放在保鲜膜上，压成饼状，就可以充分发挥想像组合食材了。店内还有推荐的四种口味，列在一旁的营养成分和卡路里数让女生倍感贴心。传统观念一直认为好吃和健康不会并存，但在这里却被完全颠覆。耐嚼的米粒颗颗分明，第一口就能咬到里面塞的馅料，鲜香的肉味配搭着蔬菜的清香，从里到外都是健康。


   编辑点评：店内与营养搭边的不只是饭团，一系列的豆浆米浆也各有功效，不管是美白消脂，还是补血养胃，都会让客人品尝到最适合自己的一餐饭。     人均：30元     推荐菜品：饭团，豆浆，米浆

地址：朝阳区三里屯路19号三里屯village南区S9-32     不常见的红米，五谷米和冰湖野米让客人惊喜米种的丰富。

  　欧睦泰蛋包饭

    韩国连锁放光彩     现在很多改良后的蛋包饭都有着韩国特有的华丽，欧睦泰体会的就是纯正韩式风情，家庭风格的装修很讨大众喜欢，店内半开放式的厨房把所有操作都展示出来，让人放心享受食物。炒海鲜蛋包饭是这儿的主打，鱿鱼、虾仁、蟹棒混合着酱汁放在蛋皮上，如果没有酱汁搭配，与蛋同吃口感会稍嫌腻人，而酱料恰好弥补这个缺憾，下饭的酸甜口味将油腻去掉大半。除了外面的食材，里面的饭也是关键，与青椒、红椒、洋葱等翻炒的饭粒粒分明，不仅增香，也满足了营养的需求。“汁”是这里的亮点，每种口味蛋包饭搭配的汁味道都不同，用菜熬制有着特别的浓郁鲜香。 炒海鲜蛋包饭是日范儿系列的代表作。

编辑点评：地方不大，却很干净，但因为是现点现包，人多的时候等位时间会比较久。蛋皮的口感稍微有些干，再嫩一点会更好。     人均：35元

  地址：东城区王府井大街88号乐天银泰百货7楼     推荐菜品：炒海鲜蛋包饭，炸鸡排蛋包饭，土豆沙拉     蛋爱饭     西学东渐食代表     现在，蛋包饭已经成为最寻常的平民美食，不仅造型可爱，所含营养也足够人的一天所需。蛋爱饭是一个人气很高的餐厅，不算宽敞的空间，木质桌椅，把这里打造得有些日式感觉。主营的蛋包饭口味极其繁多，很多常见的生活食材在这里有了新式组合，创新的味道竟也不赖，让人在吃的时候不自觉记下搭配也想回家尝试一番。特制的酱料哈亚西汁在别地是不常见的，由老板亲手调配，就连店里的师傅也不知道秘方。颜色类似沙茶酱，略带酸味的口感是许多女生的最爱，再搭配一个牛肉饼，立刻提香不少。嗜好海鲜的人也有多种选择，日式口味的蛋皮上飘洒的木鱼花和丰富海鲜料已经让人食指大动，而里面的饭也是用海鲜汁搭配墨鱼丁、圆白菜和培根炒过的，虽然味道清淡，但是依然鲜美。

汉堡哈亚西汁蛋包饭汤汁细滑，味道是清淡的香。

  编辑点评：这里的蛋皮煎得很嫩，口感很好，相比之下，饭的温度再提高些相信会增色不少。     人均：30元     地址：西城区西单北大街131号大悦城8楼

推荐菜品：汉堡哈亚西汁蛋包饭，韩式辣酱鱿鱼蛋包饭，咖喱蛋包多利亚饭     黑松白鹿     日本米代表作     米在日本料理中扮演着非常重要的角色。只有在中餐和日料当中，米才是真正的主角。日本料理中的寿司离不开米，寿司对米的要求很高，质感、膨胀度甚至颜色都是他们衡量一种米是否适合作为寿司米的标准。在黑松白鹿，厨师们选择了日本种米秋天小丁，他们说，只有日本种的米最适合做寿司。这种米在培育的时候就根据日本人对于米的喜好和将来用途——做寿司用，来培育的，也是目前使用最广泛的一种寿司米。在黑松白鹿，米团和寿司被严格区分开来，那里的厨师告诉我们，在日本米团和寿司也根本是两种东西，米团完全没有馅料，是配搭海苔一起吃的，而寿司就是我们常规认识中的样子。

    编辑点评：黑松白鹿的很多寿司是老板自创的，特别是以餐厅名字命名的那一款，精良的用材和标准的操作手法足以让你感受到日本寿司带来的关于米的各种享受。

   人均消费：150元

地址：朝阳区新源里东街2号     推荐菜品：黑松白鹿寿司     新餐厅     庆云楼 鲁菜老字号重整面世

    庆云楼是北京后海边上最有情调和品质的越南菜餐厅，这件事北京的小资们都知道。然而在历史上，庆云楼在京城“八大楼”形成之前，是北京最大的鲁菜饭庄，现在的庆云楼除保留越南菜之外，开始经营传统鲁菜的经典菜式。重张的庆云楼根据历史资料复原了几十道以传统三不沾、醋椒鱼、葱烧海参、糟溜鱼片、油焖大虾、糖醋黄河大鲤鱼、白扒鱼肚、锅鳎鱼盒等几十道传统名菜。其中最著名的葱烧海参，突出传统手法，首先用料考究，使用山东章丘的大葱，而后选用辽东半岛所产的上好灰参，以古法精心发制，再采用传统手法用高汤将海参烧制三遍方可出盘。葱香浓郁，海参软糯而不糟，口味浓重鲜美。这里的糟溜鱼片和其他的餐厅口味不尽相同，菜品的重点在调糟的过程，首先采用二十年以上的陈年黄酒，配上等桂花、枣泥、杏干和头天产的鲜酒糟，在炉子边用小火进行搅拌，在炉子边进行发酵。而后，用极细的豆包布钓在房梁之上，使醇厚鲜糟，慢慢地渗出。而后采用上好的鲈鱼，去骨、开片。上锅前，不挂浆，只薄薄地涂上一层鸡蛋清。只有这样炒出来的菜才能做到糟香浓郁、绵长，鱼片洁白滑嫩。

    编辑点评：糖醋黄河大鲤鱼是记者近年吃过的最好吃的糖醋河鱼，厨师在刀法和对鱼的油炸过程都恪守传统技法，鱼肉真正外焦里嫩，入口香脆，调汁考究口味平衡，实在是不可多得的一道看似寻常制作考究的好菜。自庆云楼3月8日重张，一月内菜品一律8折。

人均消费：150元     地址：北京市西城区前海东沿22号（烟袋斜街52号）


(文/韩竹、李信玲 编辑/韩竹 图片/陆地食色工作室)