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古代人们究竟是怎么吃熊掌的

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发表于 2009-5-28 09:07:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:suolun  发表于:2009-03-22 12:43:55
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熊掌,古人称为熊蹯,是黑熊、棕熊的脚掌,为“八珍”之一,是我国吉林长白山地区特产。熊掌含有脂肪、粗蛋白、总氮、灰分,蛋白质水解产生17种氨基酸,具有补气养血,祛风除湿,健脾胃,续筋骨,治脾胃虚弱、风寒湿痹及诸般虚损等功效症。祖国医学认为,熊掌性平,味甘,入脾,胃经,是一种名贵的大补食品。《日华本草》记载熊掌“食之可御风寒,益气力”。《医学纂要》上也有熊掌能“滋补血气,祛风去痹”的记述。
                    
毛泽东的著名诗句“独有英雄驱虎豹,更无豪杰怕熊罴”,所指的熊罴大概与长白山中的熊罴同宗同类。西周时《穆天子传》中称熊罴为瑞兽,西汉司马相如《谏猎书》中,则称熊罴为“逸才之兽”。早时猎到熊,一般都以重礼献于君王,史书上多见贡献的记录。《周礼》记载:“田猎则设熊席以众,尚毅也。”古人称“居则狐裘,坐则熊席。”当时熊席多为君王所设,而熊席则都以食熊掌为中心。熊之美在其掌,吃熊掌因此也往往是权势的象征。然而熊掌因为皮厚肉粗难熟,因此有纣王因为吃熊蹯不熟而杀厨人的故事。晋灵公因为熊掌没酥,不光要杀厨子,杀完还要装畚箕中,让女仆拿着过朝示众。
             
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熊掌好吃,在其膏腴。前后掌,后掌肉粗,好吃在前掌。因为熊性轻捷,能攀援上树,前掌要比后掌灵活。冬眠时不再食,饥则舔其前掌,所以唾液精华浸润的也是前掌。而冬眠时,又必有一只前掌抵住谷道(肛门),另一只专供吃。所舔之掌,一说牡左牝右,另一说一年一换,比如说今年用左掌明年必用右掌。所以,古人告诫,烹熊掌时,一对掌,一定要两只分锅而炖。据说用以抵谷道的那一只,炖好后总有隐隐的臭味,所以总是其一可食其一不可食。
                 
熊乃壮毅之物,其掌胶汁凝聚,须泡、烫、蒸、炖四道工序,还须酒、醋、水三者同炖,方能“软如皮毯”。古人炖熊掌之法,先用泡使其软,再用烫去其毛,再用蒸去其骨,最后才配上酒、醋和各种作料炖烂。后来,发明用石灰发酵去毛法:挖地作坑,放入石灰,大约放到坑之一半深,熊掌在内,上面再加石灰,浇以凉水。待熊掌在石灰中发过,停冷后取出,则毛易去,连根而出。洗净以后,用米泔水浸一两天后,裹以猪油,煨一日。一日后取出去油,撕成条,与猪肉同炖。这一食方出现在明、清代好多部著作,可见在当时极为流行。
            
明人宋诩在《宋氏养生部》中,则告以“用石灰汤洁,以帛苴而烹之,宜糟。其掌入烹猪鹅汁中,转捞数回,絮羹珍美。”是拔的意思,用石灰汤浸泡,也可去毛。帛苴,一种麻织品。用这种麻织品包裹后入锅炖,要用糟,还要在炖猪、鹅的汤中转捞数回。《养小录》记载:熊掌难熟,烹不透食之发胀。也可加椒盐末和面裹,在饭锅上蒸十余次,就可酥烂。《调鼎集》中记,也可用泔水浸发熊掌,浸后用温水再泡,然后放在磁盆内加酒醋蒸熟,去骨切片,下好肉汤、酱油、酒、醋、姜、蒜,再蒸至极烂。《清稗类钞》中,还记有庖人用砖成酒筒,高四五尺,上口仅能放一只碗。把熊掌加上各种调料封固置口上,其下燃蜡烛一枝,以微火熏一昼夜,汤汁不耗而掌已化矣。这样以烛火熏成之掌,据说饱食之后能“口作三日香也”。
  

除吃熊掌外,古人还有蒸熊法。魏人崔浩的《食经》中记有“蒸熊法”:“取三升肉(猪肉),熊一头净沾,煮令不能半熟,以豉清渍之,一宿。生秫米(糯米)二升,勿近水,净拭(不要洗,只用布揩抹干净),以豉汁-浓者-二升,渍米,令色黄赤,炊作饭。以葱白-长三寸-一升,细切姜、桔皮各二升,盐三合,合和之,著甑中,蒸之取熟(把猪肉、熊肉和糯米饭都放到甑里蒸熟)。”
                

《齐民要术》中所引的《食次》(《食馔次弟法》)中,亦记有“蒸熊法”:“熊蒸,大,剥大烂。小者,去头脚,开腹(大熊,剥皮。小熊不剥皮,要去毛去头脚开膛)。熟,擘之,片大如手(全部盖密后撕成手掌大的片)。”又云:“方二寸,厚一雨寸。奠,合糁(切成二寸见方的块,用豉汁煮。糯米、薤子折切成一寸长的段,桔皮、胡芹、小蒜都细切,加盐和成糁。一层肉一层米,蒸到烂熟。熟后作成六寸见方一寸厚的块上席)。”又云:“秫米、盐、豉、姜,切段为屑,内熊腹中,蒸熟,擘奠。糁在下,肉在上(把糯米和各种作料都灌进熊肚,蒸熟后撕开,糁在下肉在上)。”又云:“四破,蒸令小熟。糁用。葱、盐、豉和之。宜肉下更蒸(剖成几大块,蒸到稍微有些熟,用蒸饭作糁。蒸饭。和上葱、盐、豆豉,应当放在肉下再蒸)。蒸熟,擘。糁在下,干姜、椒,桔皮糁在上(蒸熟后撕开,糁在下,干姜、椒、桔皮撕在上面)。”
  

古人亦有食熊白与熊胆者。熊白乃熊背上的脂肪,据说色白如玉,味甚美。南朝大医学家陶弘景说,此物寒月则有,夏月则无。凡取得,每一斤入生椒十四个,同炼过,器盛收之。熊胆,《埤雅》云,“春近首,夏在腹,秋在左足,冬在右足。”熊胆佳者,据说通明,投以水中,旋转如飞。一般的胆入水也转,只是转得缓慢。宋人周密《齐东野语》记,“熊胆善辟尘。试之以净水一器,尘幕其上。投胆米许,则尘豁然而开也。”《清稗类钞》记:“长白山之熊,胆有铜胆、铁胆、草胆之分。铜胆作金黄色,最佳。铁胆之色灰黑,次之。草胆则相去甚远。且胆随月之盈亏为消长,月之十五以前者,力足而体重;十六以后者,力方而体轻。卧仓者尤佳。夏日食之有腥。”


《毛诗》曰:“维熊维罴,男子之祥。”古人因此告诚:熊体纯阳,熊肉振羸。有痼疾者不可食熊肉。若腹中有积聚寒热者食之,永不除也。其掌,年老者食后方能寝,壮年人不宜也。

由于古人的大肆捕杀,和当今个别人的不法行为,导致熊的种类越来越少,地球上熊的种类不过7种,我国仅有3种。熊,现在属于国家保护的哺乳动物,法律规定严禁猎杀食用。我们在研究古人是怎么吃熊掌和熊肉的同时,难免嘴角生涎,但也只能思熊兴叹了。好在还有猪蹄子,虽然比不上熊掌肥腴,但凑合两瓶“小二”也还是蛮有滋味的,毕竟快过年了嘛。




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