爱如生国学
登录 | 注册
查看: 732|回复: 1

水煮鱼的做法

[复制链接]
发表于 2008-12-14 21:35:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
作者:朵颜三卫    发表于:2008-12-14 18:05:04
http://military.club.china.com/data/thread/1011/2517/36/36/9_1.html



选鱼讲究:罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可(当然鲤鱼也可)。
  水煮鱼的做法一:
  1.买来鲤鱼,切成鱼片。
  2.给鱼片上浆(盐,味精,葱,姜,酒,胡椒,或者你喜欢的话,可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)
  3.少许水烧开,放入鱼片烫熟(8成即可),立即捞出。装品锅,水不要。
  4.将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订),待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候,将油浇在鱼片上面。
  5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话,豆芽就可以免了。
  6.油刚浇上去的时候,因为油温高,小心不要让油溅出来烫到你自己,所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。
  水煮鱼的做法二:
  配料:豆芽,或自己喜欢的蔬菜
  调料:姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱
  适量
  豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、
  盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油
  另需:生粉、料酒、盐少许,蛋白一个
  做法:
  1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几
  块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。
  头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)
  2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆
  中,按个人口味撒一点盐,备用。
  3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆
  瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中
  小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱
  油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放
  盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼
  片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁
  倒入刚才盛豆芽的大盆中。
  4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,
  以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待
  油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜
  麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大
  ,以免炒糊。
  5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入
  盛鱼的大盆中,小心烫!!吃吧!!
  注:
  1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好
  倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。
  2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分
  浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。
  3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。
  4、我觉得,花椒和辣椒都香,所以还是要炒一下再泼油比较好。
  水煮鱼的做法三:
  原料准备:
  鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒(剪成约2厘米的小段)
  、糖、盐、味精、豆芽、色拉油(最好不用花生油)、料酒
  器具准备:
  刀(快刀)、锅(铁锅)、盆(深盆)
  开做:
  1、把鱼洗干净,注意鱼肚子内壁的黑膜一定要去干净,然后
  从尾处片开,把鱼一剖为二,把鱼骨取出,从尾部开始片片儿,
  鱼片以大而薄为最佳。
  2、把片好的鱼片加入适量的盐、花椒面、辣椒面,拌均。为
  了提鲜,放入少许糖和味精,加少量料酒(最好黄酒),腌制
  20~30分钟。
  3、将洗好的豆芽洗好,在开水里过一下,捞起备用。
  4、锅内放大量油(LD看了好心疼),待油9成热后,先放入
  腌好的鱼头,炸熟后放入盛有豆芽的盆内,然后接着在油锅内放
  入适量的鱼肉,滑开后捞至盛有豆芽的盆内,直至把所有鱼肉滑
  完。
  5、将花椒放入锅内炸至8成熟的时候,放入辣椒段儿,待辣
  椒炸至深红色,将整个锅中的油倒至盛有豆芽及鱼肉的盆中,刹
  时厨房内就弥漫了水煮鱼的香味,完成。
  水煮鱼的做法四:
  水煮鱼最简易的做法!
  前几天在外吃水煮鱼,把捞出的辣椒花椒等打包,回家后自己动
  手做了一顿地道的水煮鱼耶!
  1.鲤鱼收拾干净,切片儿。我切的不够薄,不过还可以啦。
  2.鱼片用盐腌,入味,不咸不好吃啊!
  3.做水,煮鱼片,到鱼片熟为止,不要太老呀,大概三分钟吧。
  4.另用一锅,做油,好多好多油,一定要能全部浸过鱼片才成。
  我当时就是没舍得放油,最后有点干。油热了就可以关火了。
  5.准备一个大盆,里面放上葱、姜、蒜、抄好的豆芽菜等,我当
  时手头没有豆芽菜就用的豆腐,反正是随你口味了。
  6.把煮好的鱼片放在盆里,最后倒入从饭馆带来的辣椒,倒热油。随着斯斯的响声,水煮鱼就做好了。
====

制作前备料:
1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);
2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);
4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);
5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);
6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);
7.色拉油一小碗;
开始动手了:
1.将鱼头剁下,并从中分两半;
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;
3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;
4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;
5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);
可以动火了:
1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;
2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;
3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;
4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;
5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;
6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;
终于可以盛盆了
1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;
2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;
3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;
注意:
一、火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。
二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。
三、用五加皮代替黄酒去腥效果更好。

====

原料:鲈鱼、罗非鱼、鲶鱼为佳
配料:豆芽,或自己喜欢的蔬菜
调料:姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量、豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油。
另需:生粉、料酒、盐少许,蛋白一个。

做法: 

1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及 鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼 片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。


====

水煮鱼的做法:
材料:
1.草鱼或胖头鱼一条, 2.5——3.5斤
2.黄豆芽一斤,用水焯到八分熟。
3.一小袋榨菜,两头剥好皮的大蒜,用刀拍两下。一小块姜切片。
4. 花椒,干辣椒适量;色拉油一小碗;料酒一小碗。
做法:
1.将鱼头剁下并分成两半。
2.用刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开。并将鱼肉片成适量大小的片。
3.鱼头和鱼排备用。鱼片内放一个蛋清,加入少许盐,干淀粉,料酒,鸡精,用手抓匀。
4.锅内放入备好的色拉油,花椒,干辣椒用小火慢炸。变色后盛出一半的油,花椒,辣椒备用。
5.将火开大,放入蒜瓣,姜片炒香后,倒入鱼头鱼排翻炒几下。倒入料酒一小碗,盐5克左右,沸水750——1000毫升。
6.等鱼头汤沸腾出香味后,将鱼片一片片平放到出水滚的汤中。
7.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉,椒盐粉。
8.一定要用够大的盆放着焯好的黄豆芽,榨菜。将鱼片及汤汤水水倒入此盆。最后将盛出的那半碗油等倒在上面。
注意:
1.花椒,辣椒千万不要炸黑了,一定要用慢火炸。
2.鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能像一般的做法,考虑后边可以再次调味,要腌透调好咸淡。可以稍微多放点鸡精。
水煮鱼这样就大功告成了,嘛嘛香,大家可以吃了!!!!



====
麻辣水煮鱼的材料:新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。
麻辣水煮鱼的调料:花椒1大把  干辣椒段1大把  盐1小勺  鸡精1小勺  胡椒粉1小勺  淀粉1大勺  蒜瓣5粒切片  姜片10片  葱段6段  料酒50毫升  郫县豆瓣酱1大勺  辣椒粉1大勺  蛋清1个  清水500毫升


麻辣水煮鱼的做法:1、把鱼片成薄薄的鱼片,然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟
2、炒锅内倒入适量油烧热,然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香,待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒
3、然后往锅内倒入约500毫升清水(1碗左右),放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾,沸腾后将鱼片放入烫2分钟,并放入剩下的葱段,即可关火

4、在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜(我用的是绿豆芽,直接放入即可,如果是黄豆芽请事先用开水焯一下,另外我家没有大容器,所以我就用砂锅来装:)
5、将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里,再在表面撒上辣椒粉
6、把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热,放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香,但是注意不要把干辣椒烧糊哟
7、将麻辣油倒入鱼片上,然后放入香菜即可

贴心建议:
1、鱼片尽量不要切厚,但也不能太薄哟,太厚了烫的时间长口感则差,太薄则容易碎
2、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制,待别的都准备好了再拿出
3、烫鱼片的时候用大火,1、2分钟即可,时间久了口感较差
4、如果你使用的是黄豆芽,事先要烫熟哦,生菜和芹菜易熟,不用焯水

====


原料:
草鱼,黄豆芽,香芹,葱、姜、蒜,花椒,干辣椒。
做法:
1、碗里是剁碎的葱、姜、蒜

2、黄豆芽和香芹,有点有点青蒜最好


3、2.3斤的草鱼一条,弄干净后,开始片鱼片。第一步处理如下


4、第二步:开始片鱼,把鱼身上剩下的肉也都片下来,最后剩个骨头架
第三步:鱼骨头宰开成段。鱼片加淀粉,料酒,盐少许腌制(淀粉可以多一些,鱼肉会更嫩滑)



5、准备工作完成,正式开始做了,加油适量(比炒一个素菜的油多30%左右),烧热后加花椒,郫县豆瓣酱,葱姜蒜末(图一所见)炒香后加入黄豆芽, 香芹,炒熟后加高汤,再放入料酒、酱油、砂糖少许,盐适量,烧开后略煮,2-3分钟,将黄豆芽和芹菜捞起来放入一会儿要装鱼的盆内铺底

6、把鱼头和鱼骨头倒入锅中,大火煮开,小火熬汤10-15分钟


7、估计汤熬得差不多时,这边另支一锅清水,烧开后下入开始腌着的鱼片,注意鱼片下锅后用筷子轻轻将其化开

8、鱼片煮到要开未开时(这时候可以看出来,开始放得多的淀粉不可怕,不用担心它混汤,这个清水的过程会把多余的淀粉煮了),用漏勺把鱼片小心 盛出(鱼片开始片的时候,不用太薄,免得鱼片容易碎,呵呵,刀工不是很熟的朋友正合适啦),鱼骨头熬得差不多后,用漏勺把鱼头和骨头盛出装盆,鱼汤烧开, 放入鱼片,轻轻划开


9、鱼片煮开后1-2分钟,关火,全部倒入盆中,在面上放上图一的花椒,干辣椒(2。3斤的鱼,干辣椒1两,花椒半两),即可食用。
发表于 2008-12-15 10:33:46 | 显示全部楼层
楼主这个不是"炒"吧?
应该是"慢火温炸"
不知道对不对?
俺们也去做一个
这几天正愁不知吃些嘛菜好吃呢

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?注册

x
您需要登录后才可以回帖 登录 | 注册

本版积分规则

爱如生国学 ( 京ICP备12023608号 )

GMT+8, 2024-3-29 13:22 , Processed in 0.109758 second(s), 21 queries , Gzip On.

Powered by Discuz! X3.4

© 2001-2023 Discuz! Team.

快速回复 返回顶部 返回列表