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横行的美味 DIY螃蟹秘籍

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发表于 2008-10-29 09:02:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
2008年10月27日 10:35:53  来源:《都市主妇》 http://news.xinhuanet.com/food/2008-10/27/content_10258945.htm



    身披铠甲,无皮无毛,似乎从外表很难辨别螃蟹的良莠区别,要想挑选到不亏待口舌与肠胃的螃蟹,需要相当有技巧。


    健康禁忌     螃蟹性寒,脾胃不好的人要学会克制,即便是普通人,吃的时候配一些姜或酒等热性的东西也是有必要的。少量的白葡萄酒可以让你更淋漓尽至地享受到海鲜的美味,但要注意的是,现在很流行的海鲜配啤酒的方式值得鄙视,因为啤酒会加重海鲜中嘌呤的作用,将患上痛风病的可能性放大很多。     清洁关键     螃蟹生活在水域底层的,再加上身体表面沟沟道道比较多,所以很容易滋生和残留一些东西,因此烹饪以前要让它们洗个澡。这一点,在我们将它们囫囵蒸煮的时候经常容易忽略掉。     不管如何料理,螃蟹的腮肺、胃、肠等内脏一定要清理掉。螃蟹的腮肺是缕状的,对称地分布蟹身两旁;胃在蟹盖的蟹嘴附近,被蟹黄覆盖;肠子位于蟹身的蟹黄上,是五角状薄薄的一片。     在制作的时候,螃蟹是需要冷水入锅的,这样才不至于熟了以后身体支离破碎。



烹饪三法

    要想品尝到海鲜的鲜美,任何调味品都不用的白灼是最合适的,但是也可以通过喜欢的调料,调剂一下一成不变的鲜美。     1.秘籍蟹
    把沐浴干净的蟹每只切成4到6块,摘除干净要去掉的部分,然后下油炸到金黄色后捞出来;再将蒜茸也下油炸成金黄色,同样捞出备用;取一些五香粉和盐按照自己的口味混合成槐盐;锅里的油用辣椒爆香后,把炸好的蟹块、蒜茸倒进锅内翻炒,出锅前撒上槐盐拌匀。     这个做法中螃蟹和蒜的分量要基本相同,这样才有够味道的蒜香。蟹肉是相当易熟的海鲜,所以,先让蟹过油,就可以使肉汁封住而不至于流失。可是炸的时间不能过久,否则肉质太老,肉汁反而流失掉了。




  2.豉汁蟹









    水产品含有丰富的蛋白质,特别是8种必需氨基酸齐全,且氨基酸的比值与人体极为接近,容易消化吸收,而豆豉是对心脏很好的东西。两者的配搭,有种青出于蓝的美妙。     把蟹处理干净切块后,如前法起油锅将蟹炸至金黄色捞起备用。然后把红辣椒切片,用奶油和豆豉爆香,一只蟹可以配半两到一两的豆豉,随后加入高汤或清水一大碗,将炸好的蟹块倒入,加适量的蚝油,再加少量的糖提鲜,2分钟后淋上芡汁把汤汁收一下就可以装盘了。





    3.蟹镶橙
    这是道创于南宋的浙江杭州传统名菜。用蟹黄、蟹肉为主料煸炒后镶入橙子中蒸制而成。色艳形美,橙香蟹肥,吃在嘴中后味醇浓,风味很是独特,若是招待客人,绝对抢眼又抢嘴。     先将每个橙子在上部四分之一处横着切去顶部,切下的顶部泡清水中保鲜留用,然后用勺子将橙子瓤挖出,不需要挖得很干净,里面要留一部分橙肉,     把猪肥膘肉汆熟和荸荠一起切成小丁,与蟹肉混合后加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、白酒拌匀,装入挖好的橙盏中,白酒和姜末除了口味的考虑外,还有个作用就是平抑蟹的寒性,由于橙子本身有甜味,所以提鲜的任务在这里用胡椒粉来完成。猪肥膘肉的作用是增加口感上的细腻感,如果愿意,可以尝试换成奶酪,将是一种更新奇的味道,不过要是这样就不适合用橙子了,可以找个标致点的小皿来解决形象问题。      最后将切下的顶部橙片盖顶,可以用几个牙签来固定一下。将装好的橙盏放盘中,蒸30分钟取出即可。4两的净蟹膏肉,可以装10个这样的橙盏。

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