华夏美食：色香味形品鲁菜

商汤之风

2007年09月03日 07:08:04 　来源：市场报


  位居八大菜系之首的鲁菜，味中庸，合众人口感。而今，到山东吃纯正鲁菜，已成许多食客的一大快事。

    辉煌鲁菜新人辈出

    鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。鲁菜常用的烹调技法有30种以上，有许多绝活，尤以爆、扒技法独特而专长。

    山东省烹饪协会秘书长李光璧介绍说：“明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津和东北各地的影响较大。”他向我们介绍了崔义清、颜景祥两位“鲁菜泰斗”及中国烹饪大师、中国鲁菜烹饪特级大师、国家一级评委、中华名厨李培雨。

    在济南舜耕路舜耕山庄旁边，李培雨开了一家小店“老渔村”。在这里能吃到正宗的鲁菜，有时还能品尝到李培雨的创新菜。笔者就有幸吃到了创新鲁菜“过江鱼片”，其美味让我久久不能忘怀。鲁菜“九转大肠”上桌，入口肥嫩无比，有融化感觉，味道是酸、甜、苦、辣、咸，五味俱全。大师的观点是，“九转大肠”下料多、用料全，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟，能够尝出五味者，才为真正“食客”。李培雨大师讲：济南菜擅长爆、烧、炸、炒，其著名品种有“九转大肠”、“滑炒里脊丝” 、“糖醋黄河鲤鱼”等。其中，“糖醋黄河鲤鱼”不仅味美，其造型也极为独特。

    在县东巷北首13号，接近明湖路，路西可见“泰盛饭庄”，这就是崔义清的女儿福敏女士开的饭店，饭庄为两层小楼，门头简朴雅致，室内桌椅皆平常家用之物，温馨怡人。崔义清常在这里，有时还亲自下厨做几道传统鲁菜。像“油爆双脆”，料是鸡胗和猪肚，红白相间，色、香、味、养俱全；“糟熘鱼片”，其色泽洁白如玉，口味鲜咸，吃后唇齿留有浓郁的糟香。

    另一泰斗颜景祥大师技艺精湛，擅长鲁菜制作，其主要代表作品有“荷花鱼翅”、“汆芙蓉黄管”、“奶汤八宝鸡”、“油爆双花”、“滑炒里脊丝”、“翡翠麒麟鲍”、“牡丹干贝”、“拔丝苹果”、“清汤布袋鸡”、“三套鸭”、“挂霜丸子”等上百种鲁菜精品。其绸布切肉丝、整鸡出骨、整鱼出骨、手抓春卷皮等烹饪绝活令人叹为观止。在济南的洪亨鲁菜馆总店和分店，可品尝他传授传统鲁菜，店址正对大明湖公园北门，游湖后一品正宗鲁菜确是一件快乐的事。

    山大路雅士聚酒馆是张广军大师经营的一家小酒店，以传统鲁菜为本，精心制作配制，使一个不足30平方米的小店创出优异的效益，而且在济南当地也有了不小的名气，中央电视台二频道、做了实地采访和播放。小店10年成长，见证了鲁菜的辉煌。就餐人员要提前预定餐位。笔者一日傍晚来到在济南山大南路华清池西胡同北行30平方米的小店，张大师的女儿遗憾地告知：“等也没有餐位”,并给了一张订餐电话的小条。这个店的拿手菜是制作螃蟹等，下次一定要去品偿。

    特色精品享誉全国

    鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系。其自身还包括沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜。

    胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味以鲜为主，偏重清淡，其著名品种有“油爆海螺”等。山东餐饮业的龙头企业是净雅餐饮集团，以高档胶东海鲜为主打菜品，现下设威海净雅大酒店、威海净雅鲍翅皇、山东净雅大酒店、济南净雅大酒店、山东净雅养生苑、北京西翠净雅大酒店、北京德盛净雅大酒店和北京金宝净雅大酒店、北京西翠浮乐汇商务会馆、北京金宝浮乐汇商务会馆等10家全资子公司，经营横跨山东、北京两大地区。号称“中式海鲜餐厅”，“商务宴请的首选”。菜品选料“非常新鲜”，口味融合了“济南的浓郁”和“胶东菜式的清淡”加孔府菜的做工精细。特别推荐招牌菜“四大拌”（凉拌海参、海螺、海肠、老醋蜇头），海鲜菜 “鲜美之极”，吃着都“不想停下来”。

    孔府菜是我国典型的官府菜。其做工精细，善于调味、讲究盛器，烹调技法全面。在诸多技法中，尢其以烧、炒、煨、炸、扒见长，其风味特色清淡鲜嫩，软烂香醇，原汁原味。

    孔府菜对菜肴造型、营养调配、卫生标准和食用方法等都提出严格要求，反映了孔府菜的色、香、味、型都别具一格。不但在制作上做到形式美、内涵美，而且通过一些特殊的名称给人以美的回味和悬念。一些菜肴的命名与孔子后裔的政治地位相联系。冠以一品命名的菜肴有一品锅、一品豆腐、一品丸子、一品海参等。一品官可以直接上朝面君，因为是世袭，父子可同时上朝，所以有“带子上朝”、“玉带虾仁”等足以显示孔府地位尊贵的菜名。一些菜名极富诗情画意。如一卵孵双凤、神仙鸭子、八仙过海闹罗汉、诗礼银杏、金钩挂银条等均寓意高雅。由此窥见孔府菜用料精细、营养丰富、花样多姿，千百年来人们以能亲尝孔府菜为乐事。

    阙里宾舍位于历史文化名城——山东曲阜市中心，右邻孔庙，后依孔府。它古朴典雅的建筑格局与孔庙、孔府相得益彰、融为一体，散发出浓厚的文化气息。宾舍的8处餐厅可容纳520个餐位，特别推出的鲁菜精品孔府家宴，孔府喜宴、孔府寿宴，在中国饮食文化中占有特殊地位。（刘庆春 张代生）