广州人吃蛇

武鸣志

金羊网 2008-02-10 14:34:45
                      □周洲

    广州至今仍有许多打出专门吃蛇的餐馆，外地人格外不了解广州这种嗜好。国家林业部曾召集各地专家讨论是否禁止吃蛇的问题，没有取得一致意见。野生的当然禁止，而许多地方建立蛇场，人工繁殖的如何办。如果都禁，没人养，到野外偷猎的更多，也是问题。
    广州人吃蛇已经有二千多年历史，古墓的挖掘证明这一点。吴震方在《岭南杂记》说，“岭南人喜吃蛇，易其名为茅鳝”。虽然广州地区的蛇品种有上百种，但人们吃的多为七八种。秋冬之际蛇会长肥，营养丰富，炒、烹、羹、炸、汤等都各得其适，广州的酒家都把它当名菜。当年苏联国家元首伏罗希洛夫来广州，宴会上给他吃了蛇羹。因为太美味，他吃得多一些，还闹了肚子。清末广州文人胡子晋写的《竹枝词》说：“烹蛇宴客客如云，豪气纵横自不群。游侠好投江太史，河南今有孟尝君。”
    江太史指江孔殷，外号也叫江虾、白霍杲（念“搞”），曾与康有为公车上书，出面支持黄花岗建墓，受孙中山赞扬。民国后拒绝做官，在河南同德里的“太史第”居住，出过不少“太史菜”，其中就有蛇羹。年轻时一次在村里闻到扑鼻的香气，原来一家农户在烹蛇。江与他谈条件，让农户把烹调方法告之，免他的田租。江孔殷学了之后，回去再改造，以蛇为主，加鸡、鲍、瘦肉、火腿、花胶、冬菇、木耳、冬笋、陈皮，再加菊花、柠檬叶一起熬制。菊花是自己种的，叫“鹤舞云飞”，风味特别。这款蛇羹果然出了名，1929年香港《华星报》刊登广告说“广州四大酒家每年制作之菊花五蛇羹，系用巨资，聘请江霞公太史之厨师传授制法，久已驰名遐迩。自分设南园、大三元、文园各酒家来港，每年于秋末冬初，三蛇已肥之际，必依法烹制应市，近已出世。曾尝试者，莫不交口称赞”。江孔殷还写过一首《蛇餐》的诗：“海上应酬各一筐，蛇肥偏值蟹多黄。行厨南北鱼虾艺，当道东西赤白妨。青竹蛇须防妇口，白花木不入儿肠。胆尝只合疗风疾，莫误客成做秘方。”（按：青竹、白花皆毒蛇名）
     转自：http://www.ycwb.com/ycwb/2008-02/10/content_1786606.htm