“回锅肉”的前世今生

商汤之风

文／成都的海     说起“回锅肉”，不少人嘴里细胞兴奋。     我哥常感慨，当年，如果哪家炒回锅肉，那么整个大院都知道某某家要吃回锅肉了，因为那回锅肉实在太香！如今，四川人下饭馆都会点回锅肉，因为回锅肉太诱人！从外地归来，川人会迫不及待地让回锅肉进到嘴里，因为回锅肉略等于家乡！     一个菜品之于四川，其地位要多高有多高，要多低有多底，这是回锅肉！川籍中央领导和庶民百姓都爱吃，这是回锅肉！在google上搜索，会搜出近十万个项的是回锅肉！一个菜品隐藏着一种理论的影子，还是回锅肉！     用“四川特色”来定义回锅肉，并不为过。是川人创造了回锅肉，还是川人因回锅肉而川人？虽然难以说清，但回锅肉出自川人之手却绝非偶然。     回锅肉源于民间祭祀，系将敬鬼神、祭祖宗的煮熟的猪肉在敬献之后拿来回锅食用，因而也称“回锅肉”。瞧，不顾鬼神和祖宗的威严，居然把祭品也吃了！川人爱吃、川人重实际而轻名义的脾性被“回锅肉”香喷喷油爆爆地合盘托出。     四川称天府，天府盛产猪肉，回锅肉的基本原料有保证。回锅肉基本材料为猪肉、青椒或蒜苗、郫县豆瓣、甜面酱、食盐。猪肉是主料，而其它则是配料。古往今来，四面八方，民间饭桌，官方宴会，回锅肉必须是肉，这一条始终没有更改。当然，四川素餐“冬瓜回锅瓜”例外。近年来回锅肉的主料猪肉也发生些许变化，如出现“腊肉回锅”、“牛肉回锅”，但前者仍然是猪肉，后者是形变而神不变。     四川有三千万个家庭，回锅肉有一千万种做法。回锅肉主料用猪肉只是“基本原则”，其它材料可以因地制宜因人而易随意变化。仅取代青椒/蒜苗这项，川人创造出“红椒回锅”、“芹菜回锅”、“干豇豆回锅”、“锅盔回锅”、“粉皮回锅”、“年糕回锅”……。对郫县豆瓣一项，可以由豆豉取代；而甜面酱则可用红酱油或者白糖取代。此外，有的人家要在回锅肉中加入泡生姜，有的主妇反对使用酱油，主张必须用食盐……。正是这“千万种”回锅肉的做法，形成了四川各地东南西北不同的回锅肉流派。川菜的精髓为“一菜一味，百菜百格”，回锅肉的精髓堪称一菜百味，千家异香！     回锅肉真有“千万种”烹饪方法吗？用数学眼光看显然值得怀疑的。但这不防碍我发现回锅肉的另外特点。回锅肉具有吸收其它菜系或菜品优点的开放性。如生姜被加入回锅肉是吸收了川菜的鱼香味的做法，让回锅肉吃着回甜是吸收了糖醋味菜品的做法。回锅肉具有适应任何食客口味的广谱性。如，主料猪肉菜谱上讲有用猪腿肉，但为满足有人偏好肥肉的习惯便有人选用五花肉、保肋肉；又如，基本配料中的郫县豆瓣因为是辣椒制成，为让怕辣者享用回锅美味，人们便用豆豉和红粮白糖代替；再如，有的人喜欢大块吃肉，著名的广汉连山回锅肉应运而生----……连山回锅有巴掌大哩。回锅肉具有与时俱进的发展性。谁也说不清，热爱生活，弄潮市场，富于创新的四川人，还会弄出好多种“具有四川特色的回锅肉”来。     说起“回锅肉”，我联想到几个关键词：猫论，原则，特色，开放，发展。