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题记 满纸荒唐言，一把辛酸泪  一曲藏花吟，倾倒了多少才子佳人 宝黛的爱情，迷住了多少痴男怨女 官场，假作真时真亦假 贾府，食尽鸟投林，落了片白茫茫大地真干净 一部《红楼梦》，经学家看到易，道学家看到淫，才子看到缠绵， 革命家看到排满，流言家看到宫闱秘事…… 那么，美食家看到的就是美食吧！
红楼梦里有关美食的部分，有八个章节是重点描述的，既有妙趣盎然的家宴小聚、鲜花锦簇的盛宴、也有烈火烹油的大宴。什么玫瑰露、枫露茶、燕窝汤均为我等平常人见所未见，前八十回看得人眼花缭乱，后面就逊色很多。想来，曹公晚年虽到了“举家食粥酒常赊”的地步，但追忆起当年的豪华依然游刃有余，而高鄂出生寒门，自然就有差异。 红学研究：《红楼梦》中描写到的食物有186种，或随文而出、或精心安排。薛宝钗说：“天下难得的是富贵，又难得的是闲散，这两样再不能兼有。”身在贾府，竟是兼有了。吟诗作对，喝酒赏花，均需美食作陪。 说粥 粥本是寻常百姓人家吃食，可在这大观园里，也有了别样滋味。 第八回和六十二回都提到了碧粳粥，配着糟鹌鹑、泡一些虾丸鸡皮汤，应该是可口可心。吃惯了大鱼大肉，这样的家常小吃才是最对胃口的吧。 十九回宝玉为林妹妹讲故事：扬州有座黛山，山上有个林子洞，里面有一群耗子精煮腊八粥，一个耗子去偷豆，另一个极小极弱的小耗子想变成香芋混进去偷香芋，结果一变却变出个林小姐，引得黛玉从床上翻身爬起来拧宝玉的脸。每每看到这都想笑，也引出了好吃的腊八粥。 说菜 曹雪芹写《红楼梦》时，贫居西山，喝着稀粥，餐着暮霞，笔下却流出茄鲞、鸽子蛋、鹅脯……想来也是一种精神牙祭吧。 提到红楼美食，不可不说四十一回的茄鲞。这道把刘姥姥唬得直叫佛祖的菜，的确不同凡响。是曹公描写最仔细的菜品。“鲞”，即剖开晾干的鱼干，茄鲞即下酒的多味茄干。凤姐轻描淡写的说：“这也不难.你把才下来的茄子把皮去了,只要净肉,切成碎丁子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌,新笋,蘑菇,五香腐干,各色干果子,俱切成丁子,用鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时拿出来,用炒的鸡瓜子一拌就是。”别说刘姥姥，就是各路看客恐怕也要倒抽冷气。阿弥佗佛，一道茄子竟要十几只鸡来配，不吃也罢。 六十二回，柳家的遣人送给芳官一个盒子，打开一看，里面是一碗虾丸鸡皮汤,又是一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧莹莹蒸的绿畦香稻粳米饭。每看到这段，总想流口水。视觉上，有红有绿有白；味觉上有淡有浓；搭配上有荤有素、有饭有汤又有甜点。芳官竟然说：“油腻腻的，谁吃这些东西。”真是暴殄天物啊！ 注：（鹅脯即鹅的胸脯，肉嫩而丰，将其洗净，先用盐腌，后烹制成熟，鹅肉呈红色，故名胭脂。） 说汤 三十五回，宝玉挨打后大家来探望，他说想吃小荷叶儿、小莲蓬的汤，凤姐笑嫌他磨牙。差人取来一个小匣子，里面装着四副银模子,都有一尺多长,一寸见方,上面凿着有豆子大小,也有菊花的,也有梅花的,也有莲蓬的,也有菱角的,共有三四十样,打的十分精巧。虽说是旧年备膳,不知弄些什么面印出来,借点新荷叶的清香，全仗着好汤,究竟没意思。可这样的景致巧心思，却是看官最感兴趣的。而荷叶可散淤血，清水肿。宝玉挨打淤血未消，肿痛难忍。这样的汤也是很适合他的。 这样品种繁多的美食，所有你想得到的，想不到的。真是写都写不过来，别说一一详列了。 写到这，突然想起凤姐说的一句话：“老太太就嫌人肉酸，要不把我还吃了呢。”哑然失笑。 寻访红楼美食 在一个阳光明媚的日子走进中山公园。远远看到一排翠竹，几乎是凭感觉走了过去。慢慢听到一阵悠扬的萧声，如泣如诉，是那首烂熟于心的《红豆曲》。顺着一条迂回的长廊走过去，假山、喷泉尽收眼底，垂柳与水中的鱼儿亲密接触，树木葱茏，一带清流沿着石子路蜿蜒而下。如若春天，应该很有些“绕堤柳借三篙翠，隔岸花分一脉香”的味道。半遮半掩中，“来今雨轩”四个字进入眼帘。还没进去，就知道来对了。 京城里做红楼宴的地方不少，之所以找到来今雨轩，是因为他是一家历史悠久的老北京餐馆、是皇城里吃饭的地儿、是最早研制红楼宴的地方、是经过红学家鉴定的地方。 一进门，就有身着琵琶襟花袄、清式短裙的小姐上来迎接，端来铜盆净手。一时之间，似乎有穿越时空的感觉。在她悦耳动听的北京话介绍中，我们知道了来今雨轩源自杜甫《秋叙》小序，取朋友之间应怀着真挚之情来此相聚之意。知道了来今雨轩建于1915年，于1983年创立了名噪一时的“红楼宴”，在忠于原著的基础上有了很多创新。 茄鲞。书中是一道凉菜，来今雨轩将它发挥成一道热菜。茄子去皮切丁，用鸡油炸至金黄色捞出。锅内留底油，放葱姜煸香后下茄丁、糟酒、酱油、盐、糖、醋、清汤煨透入味，勾少许芡粉，盛出备用。另起锅放入花生油烧至五成熟，下提前腌好的鸡肉滑散，随下鲜蘑、香菇、豆腐干、红绿青椒及各种干果仁，沥去油后，锅内留少许底油，将葱、姜煸香后倒入划散的主、配料，快速淋入用盐、糟酒、糖、鸡精、清汤水淀粉兑成的汁，颠翻几下，出勺覆盖在茄丁上即可。这样看来，似乎改变不大，也不能说是简化了还是复杂了。不过“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”，能尝到这样的官府菜，也是大快人心的事。 鸡皮虾丸汤。六十二回送给芳官的这道菜，吸引了很多人的眼球，但书中并没有详细的解释。来今雨轩将丸子做成白、绿两色，颇有特色。菠菜洗净只用叶，放在粗瓷碗内用木槌捣出菜汁备用。虾肉、鲜贝、肥膘肉剁成细茸放入两只碗中，分别加入盐、绍兴酒、鸡精、葱油、姜汁、清汤、蛋清顺时针搅拌，其中一碗加入菠菜汁。起锅放入凉水，将鸡皮、虾丸煮熟捞入汤碗。鸡皮切斜块。起锅放清汤，调好口味，放入虾丸和鸡皮略煮即可。 七十五回中秋开夜宴时贾赦孝敬贾母的晚饭菜中有一道鸡髓笋，是红楼菜中的的一道珍品。嫩且爽口，颜色黄白。来今雨轩将它的鲜、咸、脆，发挥到极致。鸡腿去掉肉，敲碎骨头，取出骨髓。精选的文山玉指竹笋12根，剖去笋心不用。用小刀在其中填入特制鸡茸，其精致、繁复可见一斑。端上来，像面对一道工艺品，不忍下筷。 六十一回俏丫鬟晴雯要吃炒蒿子杆，厨娘柳嫂用鸡丝来配，这道菜制作相对容易，但味道不错。鸡丝鲜嫩，清淡可口、白绿相映，色彩可人。 有道菜要特别提出来，虽然书中没有，但被点率很高。曹雪芹，名霑，字雪芹，号芹溪居士。“雪芹”，取自前人“园父除挑雪底芹”。为了纪念这位伟大的作家，来今雨轩创制了这道“雪底芹芽”。菜做得神似、形似，雪底是用蛋清打发在餐盘中围了一圈蒸熟而成，中间的菜是炒好的鸡丝芹芽。别小看这芹芽，十斤芹菜才能择出这样一盘嫩芽芽。简单的菜品，融入精巧的心思，便成了精品。（赵玮晶） |
发表于 2008-2-6 14:46:09
