四川小吃

山林

成都凤尾酥
    成都凤尾酥是川式名点之一，相传始于明代，是由宫廷宴席点心演变而来。外表呈浅金黄色，外酥内软，趁热食用倍觉鲜美。凤尾酥的芯料随季节而变化。根据不同的芯馅，分为鲜花凤毛酥、龙虾凤尾酥、金钩凤尾酥等等。


涪陵榨菜
　　涪陵位于长江与乌江汇合之处。该处出产一种茎部发达、叶柄下有乳状突起的青菜头。清光绪年间，涪陵人邱寿安在湖北宜昌开设“荣生昌”酱园。他雇用的伙计邓炳成选用肉厚质嫩的青菜头，让风吹至半干，加盐揉搓腌渍，然后再用木榨榨干盐水和菜中酸水，再放上作料，装坛密封。这种用木榨加工的菜，就取名“榨菜”。由于它具有脆、嫩、鲜、香的独特风味，大受群众欢迎。起初邱家严格保密，获利甚厚。后来腌制方法逐渐传开，到1935年，榨菜作坊已遍及四川沿长江一带，年产达四十五万坛，其中涪陵占二十五万坛，所以“涪陵榨菜”名声大振，至今未衰。  


四川腊肉
    特点：腊肉色泽金黄、瘦肉酱红、咸度适中、腊香浓而无烟味。

    制法：
    1、将盐炒热、晾凉，加硝和香料拌匀，擦抹在肉上，放一缸内，把剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制2--3天后翻缸，翻后再腌2--3天出缸，洗净晾干。

    2、将腌好的肉放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘1--1天半左右，待皮干硬即成。  


酥皮鸡饺  
    传统小吃，既作为小吃应市，也做宴席点心上桌。

    特点：
    色泽金黄、形态美观、皮料酥香、馅鲜味美。

    制法：
    1、将嫩鸡肉切成小片，加盐和料酒码味后，放蛋清豆粉上浆，入温猪油锅内炒熟起锅。

    2、加入冬笋小片、葱白花、胡椒粉、味精及盐拌合为馅；油酥面团起酥为皮料，每15克一个压成面皮，包入馅心成半圆形，圆弧部用手锁成绳边，放入猪油锅中炸至金黄色取出即成。

    酥皮鸡饺在成都各店均有出售，以成都名小吃店制作者为佳。


莲茸层层酥
    原料准备：
    面粉500克、猪脂(微冻)150克、莲茸馅150克、白糖粉50克、清水100克、精炼油1000克(耗50克)、胭脂红食色素适量、水果罐头适量。
  
    制作过程：
    1、馅心成形：莲茸馅搓成均匀的丸子，糖粉加食红制成胭脂糖。

    2、面团调制：150克面粉加猪脂，于案板上搓成油酥团，300克面粉加50克猪脂、100克清水，于案板上调制成油水团；

    3、制作成形：油水面包入油酥面，并酥成生酥面团，搓成圆条，下剂成均匀的圆饼坯，按成圆皮，分别包入馅心，搓圆，按成圆饼状，放置约15分钟，待饼坯变硬，用刀片于饼坯边沿均匀地划一圈至馅心处；

    4、成熟：平锅置小火上，下精炼油，烧至约60度，依次下入饼坯、炸至起层，浮面，成熟即可。

    5、装盘：水果点缀，分别撤上胭脂糖。

    风味特点：
    色泽白净，酥层分明，口感酥软，口味香甜滋润，配备甜羹汤食用最宜。

    备注：
    饼坯须“翻硬”方能割刀，炸制油温不宜过高，否则不起层。


玫瑰凉糍粑  
    传统小吃，夏季时令佳品。其色泽美观、软糯滋润、香甜可口，配以甜羹食用别具风格。

     制法：
     1、上等糯米淘洗干净，用清水涨发后放蒸笼中蒸至软烂，取出春成糍粑，晾凉后扯成25克一个的剂子。

     2、豆沙用涨发，加油炒至酥香，放白糖和蜜玫瑰，复炒至糖溶即成洗沙馅心。

     3、芝麻炒熟碾成粉，黄豆炒熟磨成粉，加糖粉合匀成为麻糖粉。

     4、糍粑团压成圆片，包入洗沙馅心，压成饼状，在麻糖粉中上一层，面上撒少许已用食红拌成胭脂色的白糖即成。


五彩波丝花蓝
    原料准备：
    面粉500克、洗沙200克、猪脂300克、精炼油2000克(耗50克)、清水450克。

    制作过程:
    1、洗沙分别搓成圆馅。

    2、面粉过细入锅中开水烫至全熟，起锅晾冷；
　
    3、将冷却的烫面团分数加入带冻的猪脂，用手搓均匀成团；
　
    4、炸油烧至200度左右，逐个投入包馅的烫面坯，边包边炸，炸至起网状，色金黄即起锅；
　
    5、将炸好冷却的波丝坯分别点缀美化成象形花蓝。

    风味特点：
    色泽金黄、外酥内香、甜润适口、冷热食皆可。配甜羹汤尤佳。

兰台客

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