鲁菜,又叫山东菜。历史悠久,影响广泛,是中国饮食文化的重要组成部分,并以鲜咸脆嫩,风味独特,制作精细享誉海内外。古书云:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”(《黄帝内经·素问·异法方宜论》)
齐鲁大地依山傍海,物产丰富,经济发达,为烹饪文化的发展以及山东菜系的形成,提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨;南北朝时,高阳太守贾思勰在其著作《齐民要术》中,对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结,记下了众多名菜做法,反映当时鲁菜发展的高超技艺;唐代段文昌是山东临淄人,穆宗时任宰相,精于饮食,并自编食经五十卷,成为历史掌故;到了宋代,宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称,已具规模。明清两代,已经自成菜系,从齐鲁而京畿,从关内到关外,影响所及已达黄河流域、东北地带,有着广阔的饮食群众基础。
山东古为齐鲁之邦,地处半岛,三面环海,腹地有丘陵平原,气候适宜,四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全,为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面,巧于用料,注重调味,适应面广。
鲁菜的烹调方法以爆、扒、塌、拔丝为特色,其中爆、扒尤为世人称道。爆还分油爆、芫爆、葱爆、水爆等多种方法,充分体现了鲁菜在火上的功夫。正如清代袁枚称:“滚油炮(爆)炒,加料起锅,以极脆为佳,此北人法也。”爆的烹饪方法能有效地保护原料的维生素和蛋白质不受损失,还能保持原料特有的嫩脆质感。健康烹调所推崇的大火、少油、快炒,便是来源于鲁菜的这一做法。
精于制汤、以汤调味是鲁菜的重要特点之一。在缺少调味品的过去,好汤是成就一道好菜的关键。而今,虽然出现了味精、鸡精等各种调味品,鲁菜却仍以肥鸡、肥鸭、猪肘为主料,经沸煮、微煮、“清哨”三个步骤,做成清澈见底、味道鲜美的汤。以汤调味不仅可以使菜肴鲜香味美,还可以将汤中的营养成分带到菜里,提升菜肴的养生作用。
鲁菜另一大特点是善用葱姜蒜调味。葱姜蒜是鲁菜必备的调味料,不论是爆锅、做馅、拌菜、蘸料还是调汁都要借葱姜蒜来提味。在传统医学中,葱、姜、蒜都是对人体非常有益的药食兼用的食品,具有强身健体的功效。
鲁菜在面食品种上也是独树一帜,蒸、煮、烤、烙、摊等不同技法制作出多种面食。硬面馒头、银丝卷、煎饼、水饺等驰名海内外,既为美味菜肴做了很好的烘托,也使饮食中的蛋白质、脂肪与膳食纤维达到了均衡。
随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展,鲁菜又逐渐形成了济南和胶东两大风味流派。
泉城济南,自金、元以后便设为省治,济南的烹饪大师们,利用丰富的资源,全面继承传统技艺,广泛吸收外地经验,把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体,将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛,高自山珍海味,低至瓜、果、菜、蔬,就是极平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等,一经精心调制,即可成为脍炙人口的美味佳肴。济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯,有“一菜一味,百菜不重”之称。鲁菜精于制汤,则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究,独具一格。在济南菜中,用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。
烟台菜属胶东风味,以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山,距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡,曾涌现出许多名厨高手,通过他们的努力,使福山菜流传于省内外,并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。“灯火家家市,笙歌处处楼”,是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜,以烟台为代表,仅用海味制作的宴席,如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等,构成品类纷繁的海味菜单。
鲁菜中还有久负盛名的孔府菜。孔府菜历史悠久,用料讲究,刀工细腻,烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点制作精益求精,始终保持传统风味,是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在孔府内的孔府菜,上个世纪80年代以来,也已走进寻常百姓家。
而鲁西、鲁北的禽蛋菜,泰安的豆制品素菜,以及鲁中地区具有齐国遗风的肉、鱼菜,也都是各具特色的风味佳肴。 |
发表于 2007-5-24 13:43:35
